Детали курса
- Лекции 203
- Тесты 2
- Учебное время 10 недель
- Навык Средний
- Язык Русский
- Студенты 30
- Оценки Да
- Поварское дело
В учебном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в сфере питания.
- Введение.
- Организация предприятий общественного питания.
- Технологический процесс.
- Организация текущей работы.
- Нормы закладки продуктов.
- Технологические карты.
- Первичная обработка сырья.
- Качество овощей и правила их хранения.
- Работа мясного и рыбного заготовочных цехов. Мясной цех.
- Разделка говяжьей туши.
- Приготовление полуфабрикатов.
- Разделка бараньей и свиной туш.
- Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины.
- Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.
- Обработка поросят и кроликов.
- Обработка субпродуктов.
- Полуфабрикаты из субпродуктов.
- Хранение полуфабрикатов из мяса.
- Особенности обработки птицы и дичи.
- Формовка птицы и дичи.
- Полуфабрикаты из птицы.
- Использование отходов птицы.
- Качество полуфабрикатов и правила их хранения.
- Рыбный цех.
- Предварительная обработка различных пород рыб.
- Разделка чешуйчатой рыбы.
- Обработка бесчешуйчатой рыбы.
- Особенности разделки некоторых видов рыб.
- Приготовление рыбных полуфабрикатов.
- Котлетная масса из рыбы.
- Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов.
- Нерыбные морепродукты.
- Приготовление готовых блюд. Работа горячего цеха.
- Тепловая обработка продуктов.
- Вспомогательные и комбинированные приемы.
- Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.
- Бульоны и супы.
- Приготовление бульонов.
- Заправочные супы.
- Приготовление пассеровки.
- Подготовка овощей для варки супа.
- Борщи.
- Щи.
- Рассольники.
- Солянки.
- Овощные супы.
- Картофельные супы.
- Молочные супы.
- Прозрачные супы.
- Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним.
- Супы-пюре.
- Холодные супы.
- Сладкие супы.
- Приготовление соусов.
- Классификация соусов.
- Бульоны и пассеровки для соусов.
- Бульоны для соусов.
- Масляные смеси.
- Холодные соусы. Заправки и маринады.
- Сладкие соусы.
- Требования к качеству соусов.
- Блюда из мяса.
- Отварное мясо.
- Жареное мясо.
- Тушеное мясо.
- Запеченное мясо.
- Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
- Блюда из субпродуктов.
- Блюда из птицы и дичи. Отварная птица.
- Жареная птица и дичь.
- Тушеная птица.
- Блюда из рыбы и морепродуктов.
- Отварная рыба.
- Припущенная рыба.
- Жареная рыба.
- Запеченная рыба.
- Блюда из рыбной котлетной массы.
- Блюда из морепродуктов.
- Овощные блюда и гарниры.
- Отварные овощи.
- Припущенные овощи.
- Жареные овощи.
- Тушеные овощи.
- Запеченные овощи.
- Блюда из грибов.
- Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров.
- Блюда из полуфабрикатов.
- Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
- Блюда из макаронных изделий.
- Блюда из бобовых.
- Блюда из яиц.
- Жареные и запеченные блюда из яиц.
- Требования к качеству блюд из яиц.
- Работа холодного цеха.
- Холодные блюда и закуски.
- Салаты и винегреты.
- Овощные и грибные блюда и закуски.
- Рыбные блюда и закуски.
- Рыба отварная с гарниром.
- Мясные блюда и закуски.
- Требования к качеству холодных блюд.
- Блюда из творога.
- Холодные блюда из творога.
- Горячие блюда из творога.
- Жареные блюда из творога.
- Запеченные блюда из творога.
- Сладкие блюда.
- Свежие фрукты и ягоды.
- Компоты.
- Желированные блюда.
- Горячие сладкие блюда.
- Работа кондитерского цеха.
- Изделия из теста.
- Подготовка изделий к выпечке.
- Тесто для блинов и оладий.
- Тесто для лапши и пельменей.
- Приготовление фаршей.
- Напитки.
- Работа торгового зала и подсобных цехов.
- Складское хозяйство.
- Правила отпуска продуктов со склада.
- Прием продуктов и материальных ценностей.
- Порядок и методы контроля.
- Порядок отбора проб.
- Приложения официальные документы.
- Итоговое тестирование по курсу.
- Технология приготовления пищи
Это процесс, который включает в себя ряд шагов и процедур, необходимых для приготовления вкусной и качественной пищи.
- Супы. Значение супов в питании
- Щи
- Борщи
- Рассольники
- Солянки
- Супы
- Соусы. Значение соусов в питании
- Соусы
- Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд и гарниров в питании.
- Блюда и гарниры из вареных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда из тушеных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Требования к качеству овощных блюд и гарниров
- Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
- Блюда из круп
- Блюда из бобовых
- Блюда из макаронных изделий
- Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
- Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Значение рыбных блюд в питании.
- Блюда из отварной рыбы
- Блюда из припушенной рыбы
- Блюда из жареной рыбы
- Блюда из тушеной рыбы
- Блюда из запеченной рыбы
- Блюда из рубленой рыбы
- Блюда из нерыбного водного сырья
- Требования к качеству рыбных блюд
- Блюда из мяса. Значение мясных блюд в питании
- Блюда из отварного и припушенного мяса и субпродуктов
- Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из мяса диких животных
- Требования к качеству мясных блюд
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании.
- Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
- Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
- Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика
- Блюда из яиц. Значение блюд из яиц в питании
- Ассортимент блюд из яиц
- Блюда из творога. Значение блюд из творога в питании
- Ассортимент блюд из творога
- Требования к качеству блюд из яиц и творога
- Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок в питании
- Приготовление гарниров и желе
- Бутерброды и закуски из хлеба
- Салаты и винегреты
- Закуски из овощей и грибов
- Блюда и закуски из рыбы
- Закуски из нерыбного водного сырья
- Блюда и закуски из мяса и птицы
- Закуски из яиц
- Горячие закуски
- Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании
- Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи
- Компоты и фрукты в сиропе
- Желированные сладкие блюда
- Взбитые сливки. Мороженое
- Горячие сладкие блюда
- Сладкие соусы
- Требования к качеству сладких блюд
- Напитки. Значение напитков в питании
- Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Ассортимент изделий из дрожжевого теста
- Фарши
- Пресное тесто и изделия из него
- Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
- Песочное и сдобное пресное тесто
- Пресное слоеное тесто
- Заварное тесто
- Бисквитное тесто
- Белково-воздушное тесто
- Отделочные полуфабрикаты
- Сахаристые полуфабрикаты
- Итоговое тестирование по курсу
