- Поварское дело 126
В учебном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в сфере питания.
- Введение.Лекция1.1
- Организация предприятий общественного питания.Лекция1.215 мин
- Технологический процесс.Лекция1.330 мин
- Организация текущей работы.Лекция1.4
- Нормы закладки продуктов.Лекция1.5
- Технологические карты.Лекция1.6
- Первичная обработка сырья.Лекция1.7
- Качество овощей и правила их хранения.Лекция1.8
- Работа мясного и рыбного заготовочных цехов. Мясной цех.Лекция1.930 мин
- Разделка говяжьей туши.Лекция1.1015 мин
- Приготовление полуфабрикатов.Лекция1.11
- Разделка бараньей и свиной туш.Лекция1.12
- Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины.Лекция1.13
- Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.Лекция1.1425 мин
- Обработка поросят и кроликов.Лекция1.15
- Обработка субпродуктов.Лекция1.1630 мин
- Полуфабрикаты из субпродуктов.Лекция1.17
- Хранение полуфабрикатов из мяса.Лекция1.18
- Особенности обработки птицы и дичи.Лекция1.19
- Формовка птицы и дичи.Лекция1.20
- Полуфабрикаты из птицы.Лекция1.21
- Использование отходов птицы.Лекция1.22
- Качество полуфабрикатов и правила их хранения.Лекция1.23
- Рыбный цех.Лекция1.24
- Предварительная обработка различных пород рыб.Лекция1.2525 мин
- Разделка чешуйчатой рыбы.Лекция1.2620 мин
- Обработка бесчешуйчатой рыбы.Лекция1.2720 мин
- Особенности разделки некоторых видов рыб.Лекция1.28
- Приготовление рыбных полуфабрикатов.Лекция1.29
- Котлетная масса из рыбы.Лекция1.30
- Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов.Лекция1.31
- Нерыбные морепродукты.Лекция1.32
- Приготовление готовых блюд. Работа горячего цеха.Лекция1.33
- Тепловая обработка продуктов.Лекция1.34
- Вспомогательные и комбинированные приемы.Лекция1.35
- Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.Лекция1.36
- Бульоны и супы.Лекция1.37
- Приготовление бульонов.Лекция1.38
- Заправочные супы.Лекция1.39
- Приготовление пассеровки.Лекция1.40
- Подготовка овощей для варки супа.Лекция1.41
- Борщи.Лекция1.42
- Щи.Лекция1.43
- Рассольники.Лекция1.44
- Солянки.Лекция1.45
- Овощные супы.Лекция1.46
- Картофельные супы.Лекция1.47
- Молочные супы.Лекция1.48
- Прозрачные супы.Лекция1.49
- Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним.Лекция1.50
- Супы-пюре.Лекция1.51
- Холодные супы.Лекция1.52
- Сладкие супы.Лекция1.53
- Приготовление соусов.Лекция1.54
- Классификация соусов.Лекция1.55
- Бульоны и пассеровки для соусов.Лекция1.56
- Бульоны для соусов.Лекция1.57
- Масляные смеси.Лекция1.58
- Холодные соусы. Заправки и маринады.Лекция1.59
- Сладкие соусы.Лекция1.60
- Требования к качеству соусов.Лекция1.61
- Блюда из мяса.Лекция1.62
- Отварное мясо.Лекция1.63
- Жареное мясо.Лекция1.64
- Тушеное мясо.Лекция1.65
- Запеченное мясо.Лекция1.66
- Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.Лекция1.67
- Блюда из субпродуктов.Лекция1.68
- Блюда из птицы и дичи. Отварная птица.Лекция1.69
- Жареная птица и дичь.Лекция1.70
- Тушеная птица.Лекция1.71
- Блюда из рыбы и морепродуктов.Лекция1.72
- Отварная рыба.Лекция1.73
- Припущенная рыба.Лекция1.74
- Жареная рыба.Лекция1.75
- Запеченная рыба.Лекция1.76
- Блюда из рыбной котлетной массы.Лекция1.77
- Блюда из морепродуктов.Лекция1.78
- Овощные блюда и гарниры.Лекция1.79
- Отварные овощи.Лекция1.80
- Припущенные овощи.Лекция1.81
- Жареные овощи.Лекция1.82
- Тушеные овощи.Лекция1.83
- Запеченные овощи.Лекция1.84
- Блюда из грибов.Лекция1.85
- Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров.Лекция1.86
- Блюда из полуфабрикатов.Лекция1.87
- Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.Лекция1.88
- Блюда из макаронных изделий.Лекция1.89
- Блюда из бобовых.Лекция1.90
- Блюда из яиц.Лекция1.91
- Жареные и запеченные блюда из яиц.Лекция1.92
- Требования к качеству блюд из яиц.Лекция1.93
- Работа холодного цеха.Лекция1.94
- Холодные блюда и закуски.Лекция1.95
- Салаты и винегреты.Лекция1.96
- Овощные и грибные блюда и закуски.Лекция1.97
- Рыбные блюда и закуски.Лекция1.98
- Рыба отварная с гарниром.Лекция1.99
- Мясные блюда и закуски.Лекция1.100
- Требования к качеству холодных блюд.Лекция1.101
- Блюда из творога.Лекция1.102
- Холодные блюда из творога.Лекция1.103
- Горячие блюда из творога.Лекция1.104
- Жареные блюда из творога.Лекция1.105
- Запеченные блюда из творога.Лекция1.106
- Сладкие блюда.Лекция1.107
- Свежие фрукты и ягоды.Лекция1.108
- Компоты.Лекция1.109
- Желированные блюда.Лекция1.110
- Горячие сладкие блюда.Лекция1.111
- Работа кондитерского цеха.Лекция1.112
- Изделия из теста.Лекция1.113
- Подготовка изделий к выпечке.Лекция1.114
- Тесто для блинов и оладий.Лекция1.115
- Тесто для лапши и пельменей.Лекция1.116
- Приготовление фаршей.Лекция1.117
- Напитки.Лекция1.118
- Работа торгового зала и подсобных цехов.Лекция1.119
- Складское хозяйство.Лекция1.120
- Правила отпуска продуктов со склада.Лекция1.121
- Прием продуктов и материальных ценностей.Лекция1.122
- Порядок и методы контроля.Лекция1.123
- Порядок отбора проб.Лекция1.124
- Приложения официальные документы.Лекция1.125
- Итоговое тестирование по курсу.Тест1.1
- Технология приготовления пищи 79
Это процесс, который включает в себя ряд шагов и процедур, необходимых для приготовления вкусной и качественной пищи.
- Супы. Значение супов в питанииЛекция2.1
- ЩиЛекция2.2
- БорщиЛекция2.3
- РассольникиЛекция2.4
- СолянкиЛекция2.5
- СупыЛекция2.6
- Соусы. Значение соусов в питанииЛекция2.7
- СоусыЛекция2.8
- Блюда и гарниры из овощей и грибов. Значение овощных блюд и гарниров в питании.Лекция2.9
- Блюда и гарниры из вареных овощейЛекция2.10
- Блюда и гарниры из припущенных овощейЛекция2.11
- Блюда из тушеных овощейЛекция2.12
- Блюда и гарниры из жареных овощейЛекция2.13
- Блюда из запеченных овощейЛекция2.14
- Требования к качеству овощных блюд и гарнировЛекция2.15
- Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питанииЛекция2.16
- Блюда из крупЛекция2.17
- Блюда из бобовыхЛекция2.18
- Блюда из макаронных изделийЛекция2.19
- Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделийЛекция2.20
- Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. Значение рыбных блюд в питании.Лекция2.21
- Блюда из отварной рыбыЛекция2.22
- Блюда из припушенной рыбыЛекция2.23
- Блюда из жареной рыбыЛекция2.24
- Блюда из тушеной рыбыЛекция2.25
- Блюда из запеченной рыбыЛекция2.26
- Блюда из рубленой рыбыЛекция2.27
- Блюда из нерыбного водного сырьяЛекция2.28
- Требования к качеству рыбных блюдЛекция2.29
- Блюда из мяса. Значение мясных блюд в питанииЛекция2.30
- Блюда из отварного и припушенного мяса и субпродуктовЛекция2.31
- Блюда из жареного мяса и субпродуктовЛекция2.32
- Блюда из тушеного мяса и субпродуктовЛекция2.33
- Блюда из запеченного мясаЛекция2.34
- Блюда из мяса диких животныхЛекция2.35
- Требования к качеству мясных блюдЛекция2.36
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании.Лекция2.37
- Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кроликаЛекция2.38
- Блюда из жареной птицы, дичи и кроликаЛекция2.39
- Блюда из тушеной птицы, дичи и кроликаЛекция2.40
- Блюда из рубленой птицы, дичи и кроликаЛекция2.41
- Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кроликаЛекция2.42
- Блюда из яиц. Значение блюд из яиц в питанииЛекция2.43
- Ассортимент блюд из яицЛекция2.44
- Блюда из творога. Значение блюд из творога в питанииЛекция2.45
- Ассортимент блюд из творогаЛекция2.46
- Требования к качеству блюд из яиц и творогаЛекция2.47
- Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок в питанииЛекция2.48
- Приготовление гарниров и желеЛекция2.49
- Бутерброды и закуски из хлебаЛекция2.50
- Салаты и винегретыЛекция2.51
- Закуски из овощей и грибовЛекция2.52
- Блюда и закуски из рыбыЛекция2.53
- Закуски из нерыбного водного сырьяЛекция2.54
- Блюда и закуски из мяса и птицыЛекция2.55
- Закуски из яицЛекция2.56
- Горячие закускиЛекция2.57
- Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питанииЛекция2.58
- Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощиЛекция2.59
- Компоты и фрукты в сиропеЛекция2.60
- Желированные сладкие блюдаЛекция2.61
- Взбитые сливки. МороженоеЛекция2.62
- Горячие сладкие блюдаЛекция2.63
- Сладкие соусыЛекция2.64
- Требования к качеству сладких блюдЛекция2.65
- Напитки. Значение напитков в питанииЛекция2.66
- Технология приготовления блюд и изделий из мукиЛекция2.67
- Ассортимент изделий из дрожжевого тестаЛекция2.68
- ФаршиЛекция2.69
- Пресное тесто и изделия из негоЛекция2.70
- Тесто для пельменей, вареников, лапши домашнейЛекция2.71
- Песочное и сдобное пресное тестоЛекция2.72
- Пресное слоеное тестоЛекция2.73
- Заварное тестоЛекция2.74
- Бисквитное тестоЛекция2.75
- Белково-воздушное тестоЛекция2.76
- Отделочные полуфабрикатыЛекция2.77
- Сахаристые полуфабрикатыЛекция2.78
- Итоговое тестирование по курсуТест2.1
Этот контент защищен. Пожалуйста, войдите и запишитесь на курс, чтобы просмотреть этот контент!
Работа мясного и рыбного заготовочных цехов. Мясной цех.
Предыдущий Приготовление полуфабрикатов.
Следующий